Granos, chiles secos y especias al mayoreo en Guadalajara

Entre tres y cuatro veces su peso: un kilo seco te deja alrededor de tres a cuatro kilos de chile hidratado y escurrido, según qué tan deshidratada venga la vaina y cuánto tiempo la dejes remojar. Esa es la cuenta que sirve para compararlo contra pasta o chile ya procesado. Remoja en agua caliente, no hirviendo, quince a veinte minutos; hervirlo de más amarga la salsa. Pide también el conteo aproximado de piezas por kilo, porque a vaina más grande, menos piezas y distinto rendimiento por olla.

Con determinador de humedad de grano, sobre muestra tomada con calador en varios puntos y a distinta profundidad del lote. El rango comercial va de 12 a 14 por ciento: arriba de 14 el grano se calienta, se mancha y desarrolla hongo dentro del saco; debajo de 11 se quiebra al manejarlo y pierdes peso vendible. Si no tienes equipo, pide la lectura por escrito en la remisión y revisa a mano: grano frío, suelto, sin terrones ni olor a encierro.

Entera, salvo que tu consumo sea alto y de rotación rápida. Al moler expones el aceite esencial al aire y el aroma cae en semanas, mientras que la entera lo sostiene por temporadas. La molida es además donde se diluye producto con cascarilla, almidón o colorante. Si tu operación no puede moler, compra molido en presentaciones chicas con rotación quincenal en lugar de un saco que va a durar medio año abierto perdiendo fuerza.

Seco, oscuro, fresco y cerrado. La luz decolora la vaina, el calor evapora los aceites que dan aroma y la humedad por encima del rango lo enmohece. El enemigo silencioso es la palomilla: revisa perforaciones, telaraña fina y polvo en el fondo de la caja, que son señales de infestación. Sobre tarima, separado del muro, con rotación PEPS y lejos de productos de olor fuerte, porque el chile y la especia absorben aromas. En consumo lento, refrigerar en bolsa sellada conserva el color.